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真空度

真空是滚揉机最重要的功能之一.在肉制品中采用真空滚揉的优点在于:通过抽真空,能排出肉品原料及其渗出物间的空气,这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构.

真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色.肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利.采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应.